「何を食べてはいけないか」だけではない。各国料理の栄養成分データベース（USDA、Open Food Facts、台日韓）、7つの料理圏の地雷と安全な選択の早見表、レストラン用3言語フレーズカード、透析日の計画、移植患者の食品安全とグレープフルーツ類の見分け方。全体を通して透析と移植を分けて記述。
本記事の位置づけ：これは「食べてはいけない食品リスト」ではなく、外出先で最も実際的な3つの問題——どう調べるか、どう聞くか、どう注文するか——を解決するガイドです。全体を通して血液／腹膜透析患者と腎移植患者を分けて書いています。両者の制限は方向が異なるからです。個人の制限は医療チームの指示に従ってください。
まず理解する：透析患者と移植患者の食事の考え方はまったく違う
| 項目 | 血液／腹膜透析患者 | 腎移植患者（腎機能安定） |
|---|---|---|
| カリウム | HDの多くは制限（PDは不要なことが多い） | K正常なら制限不要。タクロリムスはKを上げるので検査値を見る |
| リン | 制限。食事とともにリン吸着薬 | 多くは不要。移植初期はむしろ低リンが多い |
| 塩分 | 厳格（口渇→飲水→体重増加） | 管理が必要（血圧、ステロイド浮腫）だが透析ほど極端ではない |
| 水分 | HD：厳格制限（残尿量による） | 十分に飲む（指示がなければ1日2〜3 L） |
| たんぱく質 | 多めに必要（1.0〜1.2 g/kg） | 通常量（0.8〜1.0 g/kg）。ステロイド期は筋肉減少に注意 |
| 食品安全 | 一般的な注意 | 最重要：免疫抑制下では生もの・未殺菌・長時間放置のビュッフェは感染リスク |
| 特定食品の禁忌 | スターフルーツ（神経毒性） | スターフルーツ＋グレープフルーツ、ザボン、ダイダイ（免疫抑制剤との相互作用） |
| アルコール | 控えめ（水分とカロリー） | 控えめ。徐放性タクロリムスの服用前後は避ける |
一言で：透析患者の敵はカリウム・リン・塩・水。移植患者の敵は細菌・グレープフルーツ・塩。
一、どう調べるか：各国料理の成分・栄養データベース
共通データベース（英語インターフェースあり）
| ツール | 用途 | 使い方 |
|---|---|---|
| USDA FoodData Central（米国農務省） | 単一食材のK・P・Na | 英語名で検索、100 gあたりを見る。生／加熱の違いに注意 |
| Open Food Facts | 包装食品のバーコード | スマホでスキャンすると成分とNaが見られる。日韓欧米のカバー良好 |
| 台湾食品薬物管理署 食品栄養成分データベース | 台湾の食材と屋台料理 | 中国語。1食分と100 gあたり |
| 日本食品標準成分表（文部科学省） | 日本の食材 | 日本語。外食は「カロリーSlism」などの民間サイトも |
| 韓国食薬処 식품안전나라 | 韓国料理 | 韓国語、一部英語 |
| チェーン店の「栄養成分／アレルゲン」ページ | マクドナルド、スターバックス、サブウェイ、吉野家、スシローなど | 各国サイトにPDFが多い。Naは通常記載、KとPは記載なしが多い |
表示がないとき：レシピから推定する
- ソースを見る：アジア料理のNaの約70%はソース由来（醤油、魚醤、オイスターソース、味噌、豆板醤、キムチ）。ソース別添えでNaは約半分。
- スープを見る：ラーメン、フォー、鍋、味噌汁のスープはNaと溶出したKの集合体。具を食べてスープを残すが最も効果的な単一行動。
- 加工品を見る：ハム、ソーセージ、かまぼこ、チーズ、即席麺はリン酸塩添加物（吸収率ほぼ100%）を含む。「リン酸」「E338〜E452」「phosphate」が目印。
- 量を見る：欧米の1人前は日本・台湾の1.5〜2倍。先に「半分食べて半分持ち帰る」と決める。
料理別「地雷」と「安全な選択」早見表
| 料理 | 透析患者の注意 | 移植患者の注意 | 比較的安全な選択 |
|---|---|---|---|
| 日本 | ラーメンスープ、味噌汁、漬物、明太子、佃煮（高Na）；トマト、かぼちゃ、里芋（高K） | 刺身、卵かけご飯、生牡蠣（感染）；ポン酢に柑橘 | 焼き魚定食（醤油別添え）、天ぷら（つゆ控えめ）、そば（つゆを飲まない） |
| 韓国 | キムチ、テンジャンチゲ、トッポッキ（高Na）；じゃがいも、さつまいも | ユッケ、サンナクチ（生タコ）、半熟卵 | 焼肉（塩味、タレ少なめ）、ビビンバ（コチュジャン半分、卵は完全加熱）、ポッサム |
| タイ／ベトナム | ナンプラー、エビ味噌、ココナッツミルク（高K）、トムヤム | 生ハーブ・生もやし、生エビ、未殺菌ジュース；スターフルーツがサラダに | 蒸し魚、焼き鶏、白飯、野菜炒め（ナンプラー控えめ） |
| 中国／香港／マカオ | 滷味、臘味、鹹蛋、XO醤、老火湯 | 酔っ払いエビ・カニ、生漬け海鮮；放置された惣菜 | 蒸し物、茹で物、茶碗蒸し、野菜炒め |
| インド／中東 | カレー（トマト、じゃがいも、豆類で高K）、ピクルス、塩ラッシー | 未殺菌ヨーグルトのライタ；屋台サラダ | ナン＋タンドリー、白飯、ダル少量 |
| ヨーロッパ | チーズ、ハム、ソーセージ、パン（想像より塩分多い）；トマトパスタ | 生ハム、ソフトチーズ（ブリー、カマンベール、ブルー）、タルタル、生乳チーズ | 焼き魚／鶏、リゾット（チーズ少なめ）、加熱野菜 |
| アメリカ | 量、フライドポテト、コーラ（リン酸）、加工肉 | サラダバー、ビュッフェ放置、生焼けバーガー | グリルチキンサラダ（注文時指定、ドレッシング別、ウェルダン）、焼き魚、白飯 |
二、どう聞くか：レストラン用フレーズカード
以下は本サイトの〈医療フレーズカード〉「レストラン注文カード」に収録。全画面で提示できます。
共通の3文
| 日本語 | English | 中文 |
|---|---|---|
| 腎臓病のため減塩が必要です。塩・醤油・うま味調味料を控えめにし、ソースは別添えにしてください。 | I have kidney disease and need a low-salt diet. Please use less salt, soy sauce and MSG, and serve sauces on the side. | 我有腎臟病，需要低鹽飲食。請少放鹽、醬油和味精，醬料請另外放。 |
| この料理に＿＿は入っていますか？ | Does this dish contain ___? | 請問這道菜有沒有＿＿？ |
| 量を少なめにするか、残りを持ち帰り用に包んでいただけますか？ | Could you make a smaller portion, or pack the rest to take away? | 請問可以把份量做小一點，或幫我打包嗎？ |
透析患者の追加質問
| 日本語 | English | 中文 |
|---|---|---|
| トマト、じゃがいも、ほうれん草、バナナ、ナッツ、チョコレートは入っていますか？カリウム制限があります。 | Does this contain tomato, potato, spinach, banana, nuts or chocolate? I need to limit potassium. | 請問有沒有番茄、馬鈴薯、菠菜、香蕉、堅果或巧克力？我需要限制鉀。 |
| チーズ、乳製品、加工肉、コーラは入っていますか？リン制限があります。 | Does it contain cheese, dairy, processed meat or cola? I need to limit phosphorus. | 請問有沒有加起司、奶製品、加工肉或可樂？我需要限制磷。 |
| 水は小さなグラス1杯だけでお願いします。水分制限があります。 | Just a small glass of water, please. I need to limit fluids. | 請給我一小杯水就好，我需要限制水分。 |
移植患者の追加質問
| 日本語 | English | 中文 |
|---|---|---|
| 免疫力が低いため、肉・卵・魚介は完全に火を通してください。生ものは不可です。 | My immune system is weak. Please cook meat, eggs and seafood thoroughly — nothing raw. | 我的免疫力較低，請把肉、蛋、海鮮完全煮熟，不要生食。 |
| グレープフルーツ、ザボン、スターフルーツ、およびそれらを含むジュースやソースは食べられません。 | I cannot have grapefruit, pomelo or star fruit, or any juice or sauce containing them. | 我不能吃葡萄柚、柚子、楊桃，以及含有這些的果汁或醬汁。 |
| このチーズ／牛乳は殺菌されていますか？ | Is this cheese / milk pasteurised? | 請問這個起司／牛奶是殺菌過的嗎？ |
本当の答えを引き出す聞き方
- 概念ではなく具体的な食材を聞く：「トマトは入っていますか？」は「カリウムは高いですか？」より百倍有効。店員はカリウムを知らない。
- 「薄味にできますか」ではなく**「ソースを別にできますか」**と聞く。
- 「どう調理していますか」（蒸し／焼き／揚げ／煮込み）を聞くと、成分よりNaを判断しやすい。
- 日本・韓国ではスマホのカードを見せる方が口頭より有効。欧米では "I have a medical dietary restriction" と言うと真剣に対応してもらえる。
三、どう食べるか：旅行中の実践戦略
透析患者
- 透析日 vs 非透析日：外食は透析当日か翌日に（K最低）。週末2日空き（HD）は最も保守的に。
- リン吸着薬を携帯。忘れたらチーズ・加工肉・コーラを控える。
- 水分：旅行中は口渇が増える（歩行、日差し、塩分）。小ボトル、氷、無糖ガム。毎日同じ時間に体重測定。
- ホテルの朝食：白いトースト、卵、プレーンヨーグルト少量、果物少量（りんご、ぶどう、パイナップル）。ハム、チーズ、ジュース、バナナは避ける。
- コンビニの味方（日本／台湾／韓国）：おにぎり（塩分表示確認）、ゆで卵、無糖茶、水。おでんのつゆ、カップ麺、ジュースは避ける。
移植患者
- 食品安全最優先：完全加熱、作りたて、温かいもの。サラダバー、放置ビュッフェ、屋台の生もの、未殺菌乳製品、生卵、生魚、生肉は避ける。
- グレープフルーツ類：日本の「ゆず」は別種（Citrus junos）で調味料程度ならリスクは低いが、ポン酢にグレープフルーツやザボン果汁が入っている場合があるので確認。タイ・ベトナム料理はスターフルーツを飾りやサラダに使うことが多い。
- 水：東南アジア、南アジア、中南米の一部ではボトル水のみ。氷も不可。歯磨きもボトル水で。
- 服薬時間：時差をまたぐときはタクロリムスの時間調整を移植チームと相談。食事との関係（空腹／食後）は自宅と同じに。
- アルコール：徐放性タクロリムス（グラセプター／アドバグラフ）の服用前後は避ける。それ以外も社交的な量に。
両者共通
- 出発前に栄養士に、自分の検査値に基づく「個人の赤・黄・緑リスト」を作ってもらう——どんな汎用リストより役立つ。
- 毎食をスマホで撮影し、帰国後に栄養士に見せる。記憶より正確。
- 海外だからと全ルールを放棄せず、恐れて何も食べないのもやめる——旅行は1年間きちんと管理したご褒美です。
参考文献
- Ikizler TA, et al. KDOQI Clinical Practice Guideline for Nutrition in CKD: 2020 Update. Am J Kidney Dis. 2020;76(3 Suppl 1):S1-S107.
- KDIGO Transplant Work Group. KDIGO Clinical Practice Guideline for the Care of Kidney Transplant Recipients. Am J Transplant. 2009;9(Suppl 3):S1-S155.（食事と食品安全の章）
- Avery RK, Michaels MG; AST ID Community of Practice. Strategies for safe living following solid organ transplantation. Clin Transplant. 2019;33(9):e13519.
- Neto MM, et al. Intoxication by star fruit in 32 uraemic patients. Nephrol Dial Transplant. 2003;18(1):120-125.
- Bailey DG, et al. Grapefruit–medication interactions. CMAJ. 2013;185(4):309-316.
- Picard K. Potassium additives and bioavailability. J Ren Nutr. 2019;29(4):350-353.
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/
- Open Food Facts. https://world.openfoodfacts.org/
- 台湾衛生福利部食品薬物管理署. 食品栄養成分データベース. https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx
- 文部科学省. 日本食品標準成分表（八訂）.
本記事は公開されている医学情報を整理したものであり、医療上の助言ではありません。健康や病気に関するご相談は、医師など専門の医療機関にご相談ください。
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