腎臟知識

外食與旅行飲食指南：怎麼查成分、怎麼問餐廳、怎麼點餐——透析患者與移植患者分開說

Beyond CKD 2026年10月13日 14 分鐘閱讀

不只是「哪些不能吃」。各國料理的營養成分查詢方法（USDA、Open Food Facts、台日韓資料庫）、七大菜系地雷與安全牌速查表、餐廳點餐三語語言卡、透析日與非透析日的安排、移植患者的食品安全與葡萄柚家族辨識。全文把透析與移植兩種族群分開寫。

本文定位：這不是另一份「不能吃的食物清單」，而是解決出門在外最實際的三件事——怎麼查、怎麼問、怎麼點。全文把血液／腹膜透析患者與腎臟移植患者分開寫，因為兩者的限制方向不同；您的個人限制請以醫療團隊的建議為準。

先搞清楚：透析患者與移植患者的飲食考量完全不同

面向	血液／腹膜透析患者	腎臟移植患者（腎功能穩定）
鉀	多數 HD 需限制（PD 常不需要）	血鉀正常者不需限制；tacrolimus 會升鉀，看抽血
磷	需限制，隨餐服磷結合劑	多數不需要；移植初期反而常低磷
鈉／鹽	嚴格（口渴→喝水→體重增加）	需控制（血壓、類固醇水腫），但不必像透析那樣極端
水分	HD 嚴格限制（依殘餘尿量）	要喝夠（每日 2–3 L，除非醫師另有指示）
蛋白質	需要較多（1.0–1.2 g/kg）	正常量（0.8–1.0 g/kg），類固醇期注意肌肉流失
食品安全	一般注意	最重要：免疫抑制下，生食、未殺菌、自助餐久放皆為感染風險
特定食物禁忌	楊桃（神經毒性）	楊桃＋葡萄柚、柚子、苦橙（與抗排斥藥交互作用）
酒精	限量（水分與熱量）	限量；緩釋型 tacrolimus 服藥前後避免

一句話：透析患者的敵人是鉀、磷、鹽、水；移植患者的敵人是細菌、葡萄柚、鹽。

一、怎麼查：各國料理的成分與營養查詢方法

1. 通用資料庫（有英文介面）

工具	用途	怎麼用
USDA FoodData Central（美國農業部）	查單一食材的鉀、磷、鈉	搜英文食材名，看 per 100 g；注意「生／熟」差異
Open Food Facts	查包裝食品條碼	手機掃條碼即可看成分與鈉；全球社群維護，日韓歐美覆蓋佳
台灣食品營養成分資料庫（衛福部食藥署）	查台灣常見食材與小吃	支援中文；有「每份」與「每 100 g」
日本食品標準成分表（文部科学省）	日本食材與料理	日文；可配合 Google 翻譯；外食多用「カロリーSlism」等民間站
韓國食品安全處 식품안전나라	韓式料理	韓文；有英文版部分
連鎖餐廳官網「Nutrition / Allergen」頁	麥當勞、星巴克、Subway、吉野家、壽司郎等	各國官網多有 PDF，鈉含量通常都有，鉀磷常沒有

2. 餐廳沒有標示時，用「成分推估法」

看醬：亞洲料理的鈉 70% 來自醬料（醬油、魚露、蠔油、味噌、豆瓣醬、泡菜）。醬另外放 → 鈉可減半。
看湯：拉麵、河粉、火鍋、味噌湯的湯底是鈉與鉀（蔬菜溶出）的集合體。吃料不喝湯是最有效的單一動作。
看加工：火腿、香腸、魚板、起司、即食麵含磷酸鹽添加物（吸收率近 100%）。看到「磷酸」「E338–E452」「phosphate」就是。
看份量：歐美一份常是台灣的 1.5–2 倍；先決定吃一半、打包一半。

3. 各國料理的「地雷」與「安全牌」速查

料理	透析患者注意	移植患者注意	相對安全的選擇
日本	拉麵湯、味噌湯、漬物、明太子、佃煮（高鈉）；番茄、南瓜、芋頭（高鉀）	生魚片、生蛋拌飯、生牡蠣（感染）；柚子醋（ポン酢）含柚子	烤魚定食（醬油另放）、天婦羅（少沾醬）、蕎麥麵（不喝沾汁）
韓國	泡菜、大醬湯、辣炒年糕（高鈉）；馬鈴薯、地瓜	生拌牛肉（육회）、生章魚、未熟蛋	烤肉（原味、少醬）、石鍋拌飯（辣醬減半、去蛋黃改全熟）、白切肉（보쌈）
泰國／越南	魚露、蝦醬、椰奶（高鉀）、冬陰功	生菜、生豆芽、生蝦、未殺菌果汁；楊桃常入菜	清蒸魚、烤雞、白飯、炒青菜（請少魚露）
中國大陸／港澳	滷味、臘味、鹹蛋、XO 醬、老火湯	醉蝦、醉蟹、生醃；熟食攤久放	清蒸、白灼、蒸蛋、炒時蔬
印度／中東	咖哩（番茄、馬鈴薯、豆類高鉀）、醃菜、鹹酸奶	生優格醬（raita）用未殺菌奶；街頭沙拉	烤餅＋烤肉（tandoori）、白飯、扁豆湯少量
歐洲	起司、火腿、香腸、麵包（鈉比想像高）；番茄醬義大利麵	生火腿、軟質起司（Brie、Camembert、藍紋）、生牛肉（tartare）、未殺菌乳酪	烤魚／烤雞、燉飯（少起司）、煮熟蔬菜
美國	份量、薯條、可樂（磷酸）、加工肉	生菜沙拉吧、自助餐久放、未熟漢堡	烤雞沙拉（自點、醬另放、全熟）、烤魚、白飯

二、怎麼問：餐廳點餐時可使用的語言卡

以下短句已收錄於本站〈醫療翻譯卡〉的「餐廳點餐卡」，可全螢幕出示。

通用三句（透析與移植都適用）

中文	English	日本語
我有腎臟病，需要低鹽飲食。請少放鹽、醬油和味精，醬料請另外放。	I have kidney disease and need a low-salt diet. Please use less salt, soy sauce and MSG, and serve sauces on the side.	腎臓病のため減塩が必要です。塩・醤油・うま味調味料を控えめにし、ソースは別添えにしてください。
請問這道菜有沒有＿＿？	Does this dish contain ___?	この料理に＿＿は入っていますか？
請問可以把份量做小一點，或幫我打包嗎？	Could you make a smaller portion, or pack the rest to take away?	量を少なめにするか、残りを持ち帰り用に包んでいただけますか？

透析患者加問

中文	English	日本語
請問有沒有番茄、馬鈴薯、菠菜、香蕉、堅果或巧克力？我需要限制鉀。	Does this contain tomato, potato, spinach, banana, nuts or chocolate? I need to limit potassium.	トマト、じゃがいも、ほうれん草、バナナ、ナッツ、チョコレートは入っていますか？カリウム制限があります。
請問有沒有加起司、奶製品、加工肉或可樂？我需要限制磷。	Does it contain cheese, dairy, processed meat or cola? I need to limit phosphorus.	チーズ、乳製品、加工肉、コーラは入っていますか？リン制限があります。
請給我一小杯水就好，我需要限制水分。	Just a small glass of water, please. I need to limit fluids.	水は小さなグラス1杯だけでお願いします。水分制限があります。

移植患者加問

中文	English	日本語
我的免疫力較低，請把肉、蛋、海鮮完全煮熟，不要生食。	My immune system is weak. Please cook meat, eggs and seafood thoroughly — nothing raw.	免疫力が低いため、肉・卵・魚介は完全に火を通してください。生ものは不可です。
我不能吃葡萄柚、柚子、楊桃，以及含有這些的果汁或醬汁。	I cannot have grapefruit, pomelo or star fruit, or any juice or sauce containing them.	グレープフルーツ、ザボン、スターフルーツ、およびそれらを含むジュースやソースは食べられません。
請問這個起司／牛奶是殺菌過的嗎？	Is this cheese / milk pasteurised?	このチーズ／牛乳は殺菌されていますか？

怎麼問才會得到真實答案

問具體食材，不問概念：「有沒有番茄？」比「這個鉀高不高？」有效一百倍——店員不懂鉀。
問醬料能不能另外放，而不是「能不能不鹹」。
問「這道菜怎麼做的」（蒸／烤／炸／滷），比問成分更容易判斷鈉。
在日本、韓國，直接出示手機卡片比口說更有效；在歐美，可說 "I have a medical dietary restriction" 店員會比較認真。

三、怎麼吃：旅途中的實際策略

透析患者

透析日 vs 非透析日：外食安排在透析當天或隔天（血鉀最低）；週末兩天空檔（HD 患者）最保守。
帶磷結合劑出門，放在隨身小盒；忘記帶時，先少吃起司、加工肉、可樂。
水分：旅途口渴感會增加（走路、曬太陽、鹹食）。用小瓶裝水、含冰塊、無糖口香糖；每天固定時間量體重。
早餐自助餐：選白吐司、蛋、原味優格（少量）、少量水果（蘋果、葡萄、鳳梨）；避開火腿、起司、果汁、香蕉。
便利商店救星（日本／台灣／韓國）：白飯糰（鹽量看標示）、水煮蛋、無糖茶、水；避開關東煮湯、泡麵、果汁。

移植患者

食品安全第一：全熟、現做、熱食。避開沙拉吧、自助餐久放、路邊攤生冷、未殺菌乳製品、生蛋、生魚、生肉。
葡萄柚家族：日本的「柚子（ゆず）」是另一種果（Citrus junos），一般調味量風險低，但柚子醋／ポン酢可能含葡萄柚或文旦汁，點餐時問一下；泰國、越南菜常用楊桃裝飾或入沙拉。
水：東南亞、南亞、部分中南美洲只喝瓶裝水，冰塊也不要；刷牙也用瓶裝水。
服藥時間：跨時區時與移植團隊討論如何調整 tacrolimus 時間；餐與藥的關係（空腹／飯後）維持跟在家一樣。
酒精：緩釋型 tacrolimus（Advagraf／Envarsus）服藥前後避免飲酒；一般社交量以外請節制。

兩者都適用

出發前請營養師幫您列一張「個人紅黃綠燈」，只列您自己的抽血對應到的項目——這張比任何通用清單都有用。
用手機拍下每餐，回國後給營養師看，比回憶準確。
不要因為出國就放棄所有原則，也不要因為恐懼而什麼都不敢吃——旅行是您認真控制一整年的獎勵。

參考資料

Ikizler TA, et al. KDOQI Clinical Practice Guideline for Nutrition in CKD: 2020 Update. Am J Kidney Dis. 2020;76(3 Suppl 1):S1-S107.
KDIGO Transplant Work Group. KDIGO Clinical Practice Guideline for the Care of Kidney Transplant Recipients. Am J Transplant. 2009;9(Suppl 3):S1-S155.（飲食與食品安全章節）
Avery RK, Michaels MG; AST Infectious Diseases Community of Practice. Strategies for safe living following solid organ transplantation. Clin Transplant. 2019;33(9):e13519.
Neto MM, et al. Intoxication by star fruit (Averrhoa carambola) in 32 uraemic patients. Nephrol Dial Transplant. 2003;18(1):120-125.
Bailey DG, et al. Grapefruit–medication interactions. CMAJ. 2013;185(4):309-316.
Picard K. Potassium additives and bioavailability. J Ren Nutr. 2019;29(4):350-353.
U.S. Department of Agriculture. FoodData Central. https://fdc.nal.usda.gov/
Open Food Facts. https://world.openfoodfacts.org/
衛生福利部食品藥物管理署. 食品營養成分資料庫. https://consumer.fda.gov.tw/Food/TFND.aspx
文部科学省. 日本食品標準成分表（八訂）.

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